4 mars 2015
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préparation pour 60 petit sablés
temps de préparation:30 minutes
cuisson 15 à 20 minutes
Ingrédients :
- 190 g de beurre + 20 g pour la plaque
- Une pincée de fleur de sel
- 75 g de sucre glace + décoration
- une pincée de vanille en poudre
- un blanc d'oeuf
- 225 grammes de farine type 45
matériel :
Une poche munie d'une douille cannelée de 4 mm
1 - couper le beurre en petits morceaux et placé le dans un bain-marie frémissant avec la fleur de sel.
À l'aide d'une cuillère en bois, ramollissez le jusqu'à obtenir la consistance d'une pommade molle.
Finissez de l'homogénéiser au fouet.
Incorporer successivement les ingrédients suivants en prenant soin de bien mélanger entre chacun d'eux
le sucre glace - la vanille en poudre - le blanc d'oeuf
remuez le tout au fouet
2 - préchauffez le four à 150 degrés thermostat 5
Tamiser la farine et ajoutez-la à la préparation en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte homogène.
3 - Aussitôt, sur la plaque du four beurré recouverte de feuille de papier sulfurisé, dressez des serpentins forme de Z de 3 cm de large sur 4 cm de long, en utilisant la poche à douille.
Enfournez et laissez cuire pendant 15 à 20 minutes le temps d'obtenir une jolie couleur dorée.
laissez refroidir.
saupoudrer légèrement les sablés de sucre glace.
conseil du chef
conserver les sablés en boîte hermétique à l'abri de l'humidité.
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DESSSERTS
17 février 2015
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16:26
Pour 4 personnes
- 4 escalopes de filets de dinde (120g chacune environ)
- 4 tranches fines de jambon cru (de Savoie)
- 150g de beaufort râpé
- 1 gros oignon émincé
- 1 échalote émincée
- 300g de carottes en tronçons
- 200g de champignons de Paris lavés
- 1 branche de céleri branche émincé
- 10cl de vin blanc sec de Savoie
- 10cl de bouillon de volaille (eau chaude + cube)
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 10g de beurre doux
- Sel et poivre noir du moulin
- 2 branches de persil plat
- Ficelle de cuisine
Bien aplatir les escalopes entre deux films plastique à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un fond de bouteille en verre.
Sur les escalopes disposer les tranches de jambon puis le beaufort râpé. Les rouler sur elles-mêmes, puis ficeler.
Dans une sauteuse faire revenir les escalopes dans le mélange d’huile et de beurre.
Ajouter l’oignon et l’échalote émincés. Puis les carottes en tronçons, le céleri émincé et les champignons en quarts.
Déglacer avec le vin blanc sec et ajouter le bouillon de volaille. Poivrer, saler légèrement et laisser mijoter 20 à 25 minutes.
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VIANDES
31 janvier 2015
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Je l'appellerais "La mousse de Christophe"
Exceptionnel dans ce site "Je ne l'ai pas encore testée.
- 1 tablette de chocolat
- 1c.à.c de café
- 1 c.à.s de miel (non liquide)
- 5 œufs
- 250g de mascarpone
- Séparer les blancs des jaunes
- Faire fondre le chocolat au bain marie (de préférence en laissant de touts petits morceaux éparses)
- Ajouter le miel et les jaunes
- puis le café
- et la mascarpone
- et très doucement les blancs d’œuf et au frais au frigo 24h
Donc, affaire à suivre
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DESSSERTS
29 janvier 2015
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Recettes de Christophe Michalak (dans la peau d'un chef) Testée et réussie (en une trentaine de minutes à 2 personnes) Le résultat est à la hauteur de ce qui est annoncé.
Ingrédients pour un gâteau de 6 parts
Pâte sablée façon « shortbread »
110 g de beurre frais
35 g de sucre glace
2 g de sel fin
2 g de fleur de sel
100 g de farine T55
20 g de fécule de maïs
1 citron vert
1 gousse de vanille Dacquoise 100 g de sucre glace 100 g de poudre d’amande 120 g de blanc d’œuf 35 g de sucre en poudre 1 g de sel fin
Pâte d’amande minute Poudre d’amande (voir recette) Fleur d’oranger (voir recette) Fleur de sel (voir recette) Marmelade d’orange (voir recette) Sucre glace (voir recette)
Décor 150 g d’amandes bâtons 1 orange Sucre glace en saupoudreuse
Réalisation
Mélanger la farine, le sucre glace, le sel, la fleur de sel et la fécule de maïs dans un saladier. Ajouter le beurre en parcelles, zester un citron vert et la vanille grattée. Travailler la pâte à la main, en l’écrasant avec le poing, et tout agglomérer. Travailler le moins possible pour éviter de donner de l’élasticité à la pâte. Etaler la pâte avec la paume de la main sur un papier sulfurisé. Recouvrir d’un autre papier sulfurisé, et étaler à environ 5 millimètres d’épaisseur au rouleau à pâtisserie. Cercler la pâte avec un cercle de 16 centimètres de diamètre. Plaquer et enfourner à 200°C environ 10 mn. Lorsqu’il est mi-cuit, démouler délicatement le sablé en secouant très doucement le cercle pour décoller les bords du biscuit, le déplacer sur une plaque froide, et le mettre à refroidir rapidement. Dans le bol d’un mixer, sans pesée, mélanger environ 60% de poudre d’amandes à 40% de sucre glace. Ajouter, toujours à sa convenance, de la fleur d’oranger et de la marmelade d’orange. Ajouter une pincée de fleur de sel et mixer le tout. Rectifier, si besoin, l’équilibre de l’ensemble. Débarrasser en poche à douille sans douille au bout, l’ouvrir à un centimètre de la pointe et la réserver. Découper une bande de papier sulfurisé de la taille et de la circonférence du cercle à tarte. La beurrer à l’aide d’un pinceau, puis ajouter du sucre par-dessus. Enlever l’excédent de sucre. Monter les blancs d’œuf à vitesse moyenne avec le sucre et le sel. Accélérer à la fin pour bien les serrer. Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace, ajouter aux blancs montés et mélanger de suite à la maryse, sans casser les blancs montés. Couler l’appareil en poche à douille, couper la pointe sur un centimètre. Récupérer le sablé, repositionner le cercle autour sans le casser, et chemiser le cercle avec la bande de papier sulfurisé beurrée et sucrée. Dresser la pâte d’amande en escargot en s’arrêtant à un centimètre du cercle. Avec la dacquoise, recouvrir complètement la pâte d’amande et la coucher sur un centimètre d’épaisseur, puis lisser avec le dos d’une cuillère. Recouvrir la dacquoise d’amandes bâtons légèrement grillés dessus. Saupoudrer de sucre glace, et enfourner à 220°C pendant 8 minutes. Sortir le gâteau, décercler et zester une orange dessus. Dresser sur une assiette et déguster la tarte une fois refroidie.
POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS - Ne cherchez pas de recette « classique » de ce gâteau sur internet, vous n’en trouverez pas. Et pour cause : cette tarte, dénommée « tarte valbonnaise » en référence à Valbonne, a été inventée par un ami de Christophe Michalak, Christian Camprini, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier, installé dans cette ville des Alpes-Maritimes. - La confection de la pâte d’amandes maison repose avant tout sur votre propre palais : faites là comme vous elle plaît ! Christophe donne des pistes, mais vous pouvez vous amuser : ceux qui n’aiment pas l’orange pourront remplacer la fleur d’oranger et la marmelade d’orange par du rhum et des raisins secs, par exemple. L’important ici est de sortir de la perpétuelle « corvée de pesée » en pâtisserie, et réfléchir différemment à son gâteau. - Christophe, dans l’émission, pour gagner du temps et faire cette recette en trente minutes, passe son sablé au réfrigérateur. Cependant, éviter de passer ce gâteau au frais, ni congélateur, ni réfrigérateur, car il supporte mal le froid et l’humidité. Pareil pour la tarte une fois finie. Il est plus convenable de la laisser refroidir à température ambiante et dans un endroit sec, pour la manger le jour-même.
Dans la peau d'un chef est un jeu. Nous avons pris cela comme il se doit et tous les convives ont aimé. Qu'aurait dit le Chef Michalak ?
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DESSSERTS
19 janvier 2015
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Préparation : 25 mn
Cuisson: 12 mn
Ingrédients
- Pâtes
- Jambon italien (proscuito)
- Mozzarella
- Tomates séchées
- Poivron jaune
- Oignon rouge
- Olives noires et vertes
- Aïl
- Basilic
- Vinaigre balsamique
- Huile d'olive
Préparation
- Dans une casserole, cuire les pâtes dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Bien égoutter.
- Dans une poêle, à feu moyen, faire revenir le poivron jaune épluchées, l'ail, les tomates séchées et le prociutto coupé en morceaux - Déglacer avec le vinaigre balsamique.
- Mettre dans un saladier, ajouter l'huile d'olive puis les pâtes.
- Ajoutez de l'oignon rouge, les olives noires et vertes, du basilic et des petites boules de mozzarella.
Salade ou plat de pâtes ? On retiendra que c'est bon et facile à préparer
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9 janvier 2015
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Bourguignon de canard par Philippe Labonde,
éleveur de canard
Pour 4 personnes
2 beaux magrets de canard de 450g
100 g de champignons
2 carottes
1 oignon
100g de lardons fumés
1 litre de vin rouge
Graisse de canard
1 bouquet garni
Sel, poivre
Enlever la peau des magrets et les couper dans le sens de la longueur en trois bandes. Recouper les bandes pour obtenir des carrés de 2 cm.
Faire fondre la graisse de canard dans un faitout et y faire revenir les dés de magret. Saler, poivrer.
Réserver.
Eplucher les carottes, l’oignon et les champignons et les couper.
Faire revenir dans une casserole champignons et oignons, puis ajouter les lardons et les carottes.
Mettre la préparation champignons/oignon/lardons/carottes avec les dés de magret de canard et recouvrir de vin rouge. Ajouter le bouquet garni et laisser revenir 3 heures.
Accompagner le bourguignon de pommes de terre cuites à l’eau.
Le bourguignon est encore meilleur qu’il est réchauffé.
Infos pratiques:
Ferme Rivault
Rue Paul Casin 71400 Autin
Tél.: 03 85 52 43 52
Recette régionale simple et efficace
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VIANDES
7 janvier 2015
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10:47
Ingrédients (pour 12 nems) : - 6 feuilles de bicks
- 280 g de thon nature
- 1 gros poivron rouge
- 1 gros oignon
- 1 courgette
- 2 grosses tomates
- 2 gousses d'ail
- 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence
- 1/2 cuillère a café de piment de Cayenne
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre
Préparation de la recette :
Dans de l'huile d'olive, faites revenir l'oignon, le poivron la courgette et les tomates. Une fois les légumes bien dorés, ajoutez l'ail, les herbes de Provence, le sel, le poivre. Laissez cuire 10 min à feu doux en remuant.
Égouttez la boîte de thon puis ajoutez-le hors du feu.
Incorporez le piment selon votre goût. Laissez refroidir.
La préparation doit être parfaitement égouttée et froide.
Coupez les feuilles de bricks en deux. Mettre une grosse cuillère à soupe de farce dans la 1/2 feuille de brick puis faire lesnems. Huilez les nems
Faites dorer les nems au four à 170°C (Thermostat 5-6) pendant 10 à 15 min.
Prépataion : 30 mn
Cuisson : 15 mn
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PLATS UNIQUES
19 novembre 2014
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18 novembre 2014
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Jean Ferrat chante Aragon Les feux de Paris. Outre que l'interprétation est magnifique, il nous colporte le souvenir des Oublies
Rien n´est plus à la même place
Et l´eau des fontaines Wallace
Pleure après le marchand d´oublies
Qui criait le Plaisir Mesdames
Quand les pianos faisaient des gammes
Dans les salons à panoplies
Aujourd'hui nous l'appelons gauffre
L'oublie est une patisserie qui nous vient du Moyen-âge. La pâtisserie préférée de Charles V et Charles VI.
Pâte déliée et légère à laquelle on ajoutait du sucre ou du miel. Elle était cuite entre deux fers.
Les crieurs de Paris vendaient des 'Grandes oublies" qui étaient des oublies plates (ou étriers)
Le métier de crieur d'oublies est l'un des plus vieux de la Capitale. Ses statuts remontant à 1270.
Pour devenir Maître Oublieur il fallait 5 ans d'apprentissage et pouvoir fabriquer 1000 oublies par jour
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SE CULTIVER
18 novembre 2014
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Caramel
Une astuce consiste à faire fondre le sucre dans la casserole en 3 fois, tiers après tiers.
Codineige
La codineige est une variété de sucre glace qui n’absorbe pas l’humidité
Quand on la met au froid.
Codineige = sucre glace + 10% d’amidon.
cuillère à pomme parisienne
Cuillère servant de débiter des billes de fruit (ananas, melon, pomme, mangue… (ou cuillère à racine),
cuillère à Racine
Autre nom de la cuillère à pomme parisienne
Nougatine
C’est du caramel avec des fruits secs (pignons, amendes…)
Sel
Vous avez eu la main un peu lourde?
Pas d'inquiétude.... une c à café de vinaigre blanc + 1 pincée de sucre et tout va bien
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ASTUCES - LEXIQUE
